Как правильно варить бульон для супа. Как варить мясо: сколько варить мясо говядины, индейки, курицы, баранины

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это ; у говядины – , ; у баранины – , . Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Важные нюансы

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

В кулинарии говядина считается достаточно трудным в обработке мясом, обращение с которым требует навыка. В самом деле, мышечные волокна, из которых состоит это мясо, богаты фибрином и, кроме того, плотно соединены друг с другом, что и определяет такое свойство говядины, как жесткость. При тепловой обработке волокна и связи между ними частично разрушаются, но следует помнить, что неправильный поход может испортить блюдо. Если тушение или, скажем, не представляется сложным даже начинающей домохозяйке, то вопрос о том, как правильно варить говядину, заслуживает отдельного разговора.

Итак, для того чтобы решить, сколько времени варить говядину, желательно разобраться, из какой животного отрезан именно этот кусок. Легче всего спросить у мясника, который разделывал тушу, так как достоверно определить по одному виду мяса его разновидность может только специалист с большим опытом. Существует одно несложное правило - чем большая нагрузка приходится на мышцу, тем жестче мясо, тем более длительной термической обработки оно требует. Что касается бычков, а говядину получают в основном из молодых или полуторагодовалых бычков, то их самые подвижные мышцы находятся на груди, в районе хвоста и нижней части ног. Мясо, вырезанное из этих частей, хотя и готовится долго, но имеет более выраженные, приятные вкусовые качества. Ориентировочно, 500 гр такого мяса требует около двух часов варки. Те куски говядины, которые вырезаны из мышц спины, а особенно поясницы и крестца, а также мышцы лопаточной части, отличаются большей нежностью, но худшим, несколько пресным вкусом. Такую говядину предпочтительно использовать для тушения или запекания, но если вы решили сварить это мясо, имейте в виду, что кусок весом 500гр будет готов уже через часа полтора. Впрочем, приведенные данные весьма ориентировочны, ведь говоря о том, сколько варить говядину, надо уточнить и способ варки, и свежесть мяса, и способ его предварительной обработки, и соотношение количества воды и мяса.

Для того чтобы решить, сколько варить говядину, неплохо было бы иметь представление и о зрелости мяса. Мало кому известно, что свежее мясо не так ценится опытными кулинарами, как дозревшее. Процесс дозревания обычно происходит в специальных условиях, которые создаются на предприятии, так мясо достигает своего наилучшего качества и только после этого поступает на продажу. Если же вы приобретаете свежее мясо, очень желательно дать говядине дозреть, ведь в результате вкус мяса становится лучше, а процесс варки сокращается на 5-10 минут. Подходящие условия обеспечиваются в обычной холодильной камере, где температура составляет 0-4С - поместите кусок мяса на решетку, чтобы вокруг него циркулировал воздух и накройте кастрюлей. Оставьте конструкцию на несколько дней, в идеале на неделю-две. Очень важным моментом является влажность воздуха около 90%, чтобы мясо не плесневело, но и не пересыхало. В процессе такой подготовки активные ферменты мяса начинают разрушать мышечные волокна, выделяется сок, который усиливает вкус говядины, мясо становится значительно нежнее.

Ключевым моментом в решении вопроса о том, сколько варить говядину, является способ приготовления мяса. Если вы хотите приготовить бульон или суп, то говядину начинают варить в холодной воде - так мясо отдает свои соки и полезные вещества воде. Если же вы задались целью сохранив при этом максимум его вкусовых качеств, то мясо следует погружать в уже кипящую, подсоленную воду и варить меньшее количество времени (около 1.5 часов) не снижая температуру воды.

Следует заметить, что, даже зная о том, сколько варить говядину, нужно проверять степень готовности мяса с помощью ножа, начиная через 1.5-2 часа после закипания воды. Если нож скользит легко - мясо готово и можно приступать к трапезе.

Три самых распространенных вида мяса: говядина, свинина и курица. Готовить говядину сложнее, чем свинину или курицу. Несмотря на это, говядина является самым популярным мясом во многих странах и используется во всевозможных рецептах. Это связано с ее многогранным вкусом, широким ассортиментом сортов и большой пользой для здоровья. Одна из основных проблем для начинающих кулинаров и хозяек - приготовление супов и блюд с вареной говядиной.

Выбор говядины и подготовка к отвариванию

Чтобы сварить говядину правильно, нужно знать не только, как долго варить мясо, но и как его выбрать. Поэтому знания о том, сколько варить говядину до готовности, недостаточно - следует узнать, как эту говядину выбрать и как ее к отвариванию подготовить. Разные части говяжьей туши имеют разное количество жира, разный вкус и особенности. И также на вкус мяса влияет возраст коровы, особенности ее телосложения, диета и многое другое.

Сорта говядины и места закупки

Чтобы не запутаться во всех этих особенностях, нужно знать главное: говядина делится на три сорта , и чем выше ее сорт, тем она вкуснее, тем больше блюд можно из нее приготовить. Главное качество, по которому сорта разделены - наличие и процент соединительных тканей:

Первый и второй сорта говядины отлично подходят для тушения, отваривания и приготовления фарша . Второй сорт лучше варить крупными кусками - это связано с большей концентрацией соединительных тканей. Третьесортное мясо куда более жесткое, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления супа или бульона .

Именно из-за различий в объеме сухожилий и хрящей, в структуре мышц и особенностях их формирования вопрос, сколько варить говядину, чтобы она стала мягкой, ставить нельзя. Тем не менее есть группы мышц, лучше всего подходящие для отваривания . К ним относятся шейка, грудина, вырезка.

Мясо этих частей очень вкусное и нежное, в нем находится высокая концентрация полезных веществ, по строению и объему соединительных тканей оно идеально подходит для отваривания.

Лучше всего совершать закупку у знакомого мясника или фермера, именно так на стол попадет самое вкусное и свежее мясо. На рынке продавцы стараются не рисковать репутацией, поэтому там покупать надежнее, чем в супермаркетах. В супермаркетах можно нередко наткнуться на перемороженное мясо, привезенное из дальних стран под видом отечественного или европейского фермерского продукта.

Секреты выбора хороших частей

Несколько советов по поиску хорошего куска:

Подготовка к отвариванию

Условно подготовку можно поделить на три стадии: разморозка, обмывание и нарезка. Существуют два способа разморозки: холодный и быстрый. Выбор способа влияет как на внешний вид будущего блюда так и на сочность, вкусовые качества, жесткость.

При холодной разморозке куски говядины кладутся в кастрюлю, наполненную холодной водой. Мясной сок успевает впитаться обратно, но этот способ занимает гораздо больше времени. Кастрюлю с холодной водой можно заменить на плюсовой отдел холодильника. Бульон от такого мяса может помутнеть и за пенкой придется следить куда внимательнее, но если мясо собираются подавать без бульона - этот способ предпочтителен, так как он сохраняет соки и полезные вещества.

При быстрой разморозке кусок мяса либо оставляется на подносе в холодном месте, либо макается в кипяток. Желательно использовать дуршлаг.

Благодаря этому способу, бульон будет чище, снизится количество калорий, за ним будет удобнее следить, но говядина утеряет больше сока. Если мясо оттаивало на подносе нужно слить сок.

После этого нужно дать куску говядины обсхонуть. Далее надо снять пленку, срезать лишний жир, удалить хрящи и сухожилия.

Особенности варки говядины

Объем воды нужно рассчитать из массы мяса . На 1 кг говядины нужно 1.5 л воды. Кастрюлю следует подобрать с чуть большей вместительностью, чтобы при возникновении пенки было удобно собирать пену шумовкой или ложкой, не проливая воду на плиту. Время варки различается в зависимости от массы говядины, мощности плиты, размера и материала кастрюли.

Потом надо поставить плиту на самый мощный режим и ждать, пока не появится пенка. Пенку можно снимать шумовкой, ложкой, половником и вилкой , но удобнее всего это делать с помощью шумовки . Существуют специальные приспособления, которые собирают пенку, избавляя повара от нужды стоять и наблюдать за кастрюлей. Главное - не оставлять кастрюлю без внимания надолго , так как в таком случае пенка свернется и превратится в серые хлопья.

Есть два основных метода варки , и выбор между ними зависит от того, насколько наваристым должен быть бульон. Если нужен густой и насыщенный бульон, следует дольше варить мясо, подливая воды по мере того, как кипяток в кастрюле будет испаряться. Если требуется чистый, диетический бульон, следует сменить воду в середине процесса, а специи, коренья и прочие дополнительные ингредиенты добавлять ближе к концу.

Время отваривания

Ответ на вопрос, сколько варить говяжий бульон, зависит, в первую очередь, от характеристик мяса. Зная возраст, сорт и место, с которого кусок был отрезан от туши, можно воспользоваться следующим списком:

Так как время варки зависит от огромного количества факторов, лучше всего проверять говядину на готовность. Чтобы сделать это, нужно проколоть самый большой кусок в наиболее толстом месте. Если появляется кровь, говядина еще не готова. Надежнее всего - вытащить самый большой кусочек и надрезать его. Мякоть готового мяса легко проткнуть ножом, неготовое резать и протыкать тяжелее. Профессионалы рекомендуют варить бульон 2−3 часа на слабом огне. Если в супе есть говядина, то его придется готовить столько же времени, сколько варить бульон из говядины, так как именно мясо в этих блюдах нужно подвергать длительной термической обработке.

Одним из методов сокращения времени варки является маринование. Для этого нужно заранее подготовить маринад. Для него понадобятся уксус, лук, соль, перец, чеснок и специи по вкусу. Готовым маринадом покрывают кусок мяса и кладут в холодильник. Маринование положительно влияет на сочность говядины. Нужно очень аккуратно солить мясо, так как соль будет добавляться еще и в суп, и пересоленное мясо может значительно снизить вкусовые качества супа.

Чтобы мясо было максимально сочным, нужно принять во внимание следующие рекомендации:

Для приготовления вкусного, густого и сытного супа можно применить необычный рецепт:

Рецепт нетрадиционный, но благодаря обжарке суп заиграет новыми гранями вкуса, а говядина будет мягче и сохранит больше сока из-за наличия корочки.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Из говядины можно приготовить умопомрачительные вторые блюда, салаты, закуски и обязательно – сытные, наваристые супы с неповторимым ароматом. Отваривание мяса – важный этап в подготовке продуктов, ведь для каждого супа важны не только мягкие кусочки белкового продукта, но и ароматный бульон. Даже в диетическом питании супы с говядиной, нежирными ее частями, считаются важными и полезными .

Сколько времени варить говядину для супа?

Чем старше животное, тем жестче у него мясо и больше времени требуется на варку. В обычной кастрюле приготовление может растянуться до 2-2,5 часов, но оно не может быть меньше 1 часа для молодого мяса. Время начинают отсчитывать с момента закипания воды.

В мультиварке тоже можно хорошо сварить говядину, только настолько большой кусок, как в кастрюлю, в нее не поместится. В режиме «тушение» говядину отваривают в течение 2,5-3 часов. Только после этого следует выбирать режимы супов, так как на «тушении» мясо получается более качественным и вкусным.

Варить мясо для супа можно, нарезав кубиками, но следует учитывать, что такой способ приведет к ожесточению мяса. Зато времени потратится максимум 50-60 минут.

Пошаговая инструкция варки говядины для супа

Говядина – мясо капризное, требующее к себе внимание. И технология ее приготовления достаточно обширна:

Сначала мясо нужно разморозить, если оно вынуто из морозилки. Использовать микроволновку не рекомендуется, если вы хотите получить вкусное мясо, а не волокнистые кусочки клетчатки.
Промытое мясо разделывают, устраняя пленку, сухожилия и кости, если они есть.
Затем кипятят воду, причем ее должно быть не намного больше, чем мяса, чтобы и бульончик получился наваристый, и мясо было сочным в супе.
В кипящую воду укладывают кусок мяса и на среднем огне под надвинутой крышкой доводят до кипения.
Параллельно нужно снимать образующуюся пену, если вы не хотите мутный и сероватый бульон в будущем супе.
После закипания в кастрюлю добавляют 1 ч. л. соли и ставят мощность конфорки на минимум.
Варят мясо под закрытой крышкой в течение минимум 1 часа.
Бывает, что кусок поднимается над поверхностью воды, в этом случае доливают еще жидкости, чтобы она полностью закрывала мясо.
Через час, если кусок взят до 0,5 кг, протыкают мясо ножом. Если он легко входит и выходит, то мясо можно считать готовым. Для кусочков в 1-2 кг время приготовления увеличивается на 30-60 минут.
За полчаса до изъятия мяса в бульон подкладывают 3-4 лавровых листочка, 4-5 горошин черного перца и очищенную луковицу.
Как только мясо приготовится, огонь выключают, дают настояться белковому продукту в течение 15 минут.
После этого мясо можно вынуть и нарезать порционными кусочками, а бульон тем временем превратить в чудесный супчик.

Если вы хотите «выжать соки» до последней капли из кусочка мяса, то перед варкой его можно поставить в воде, в которой оно будет вариться, в холодильник на 30 минут. Затем мясо в кастрюле доводят до кипения и варят по рецепту. Бульон в этом случае получится более насыщенным и жирным. Если первый вариант супа можно считать диетическим, то такой – вряд ли. И мясо в нем получится более жестким и сухим, поэтому использовать такой метод следует исключительно для супов, не требующих наличия мяса. А оставшуюся после варки говядину можно покрошить в салат – там ее сухость не будет заметна.

Маленькие секреты приготовления

Если вы хотите получить идеальную по консистенции говядину в наваристом супе, то нужно педантично подойти ко всему процессу – от выбора продукта до подачи:

не берите слишком крупные части говядины, чем они мельче, тем моложе была корова. Молодое мясо нежнее, его проще приготовить;
перед варкой мясо можно замариновать в минеральной воде на 2-4 часа, оно станет несколько мягче. Однако с молодыми кусочками этого делать не нужно;
режьте мясо на смоченной деревянной доске – оно не отдаст своего сока материалам и будет вкуснее в супе;
размораживайте продукт в закрытом сосуде, чтобы он не подсох, а, наоборот, впитал в себя вытекающий от размораживания сок;
1-2 ст. л. водки, влитые в кипящую воду, размягчат жесткое мясо в процессе варки;
идеально, если есть специальный кулинарный термометр – говядина любит «принимать ванны» при 90-94 градусах;
не солите воду перед закладыванием мяса!

Если научиться учитывать все эти премудрости, то в скором времени можно оптимизировать процесс приготовления говядины для супа, выработав свой уникальный рецепт.

Простой суп с говядиной и рисом

Говядина в разумах людей часто ассоциируется с щами , борщом и другими многокомпонентными, сложными блюдами. Но из нее можно приготовить простой и быстрый супчик, обладающий не менее богатым вкусом, пользой и питательностью:

на 400 г говяжьей мякоти подготовьте 2,5 л чистой воды;
из специй потребуется 2 лаврушки, соль, черный перец и 5 горошков душистого перца;
разнообразит вкус пучок укропа, репчатый лук и морковка – по 1 штуке;
для обжарки нужно подсолнечное масло;
вместо картофеля – 60 г белого круглого риса.

Готовится рецепт так: сначала отваривают мясо, за полчаса до готовности добавив специи. Обязательно убирать пенку. Пока варится мясо, лук режут мелко, а морковку – на 4 части вдоль и кусочками. Обжаривают овощи на масле.

Мясо достать из бульона и отварить в нем в течение 5-7 минут рис. Пока всё жарится, измельчают укроп и кладут к луку и моркови, выкладывают смесь к бульону. Проваривают после закипания 1-2 минуты. Мясо режут брусочками и отправляют в готовый суп.

Нежная, мягкая говядина обязательно получится, если следовать технологии и советам по ее отвариванию для супа. А как только вы освоите правильную варку, то и такие шедевры, как настоящий борщ или рассольник с легкостью будут поддаваться вашему кулинарному творчеству!

Рейтинг: (4 Голосов) 0

Говядина - сочное красное мясо крупного рогатого скота. Общепринятое название «говядина» распространяется на сорта мяса взрослых коров, быков и волов.

Телятина - розовое мясо молодых животных - особенно полезно для маленьких детей и пожилых людей. Самая ценная в пищевом отношении часть туши - вырезка.

Важнейшее достоинство говяжьего мяса - легко усваиваемые животные белки (от 12 до 25%), которые нужны нашим мышцам.

Гемовое железо позволяет организму повысить уровень красных кровяных телец, отвечающих за насыщение кислородом тканей и органов.

Употребление в пищу правильно приготовленного нежирного мяса (вырезки) способствует снижению уровня холестерина. Для эластичности и выносливости суставов человеку необходимы кератин и эластин, содержащиеся в говядине.

Пищевая ценность

Продукт насыщен витаминами группы В, содержит витамин Е и РР.

Витамин В12, усваиваемый организмом из говядины, чрезвычайно важен и незаменим для человека - он поддерживает общий жизненный тонус и нужен для профилактики депрессий.

белки - 17 г;
жиры - 17,4 г;
вода - 65 г;
калорийность - 160 кКал;

Минеральные соли:

калий - 315 мг;
натрий - 60 мг;
магний - 21 мг;
фосфор - 210 мг;
железо - 2,6 мг.

Витамины:

В1 - 0,06 мг;
В2 - 0,2 мг;
В12 - 2,59 мг;
РР - 4,7 мг;
Е - 0,6 мг.

Пищевая ценность в 100 г готового продукта:

вареная говядина - 153 кКал;
жареная говядина - 180 кКал.

Красное мясо от прочих сортов отличается низкой калорийностью и невысокой жирностью. Ввести продукт в еженедельный рацион рекомендуется людям, страдающим от избыточного веса.

Для профилактики мочекаменной болезни и сердечно-сосудистых заболеваний врачи советуют блюда из вареной говяжьей печени. Говядина показана диабетикам, спортсменам и тем, кто проходит реабилитацию после операций и травм.

Молодое мясо крупного рогатого скота подходит всем, телятина - первое мясо, которое постепенно вводят в рацион маленьких детей.

Как правильно выбрать хорошее мясо

Иногда очень сложно определить, какой кусок мяса свежий, поэтому покупать говядину лучше в тех местах и у тех людей, которым вы доверяете. Попасть на несвежее, перемороженное мясо легче в супермаркете, чем на рынке - там продавцы дорожат своей репутацией.

Мясо взрослой скотины должно быть ярко-красным, а молодого теленка - розовым.
Свежий продукт имеет приятный, не отталкивающий запах.
Кусок должен пружинить и восстанавливать первоначальную форму после нажатия пальцем.
У свежего мяса жировая прослойка равномерная, однородная, не имеющая запаха.

Какую часть выбрать для варки

Для различных блюд из говядины используют разные части туши (вырезка, ребро, голень и другие).

1 сорт - вырезка, спина, грудина (жарят, варят, запекают);
2 сорт - лопатка, плечо (тушат, запекают, готовят фарш);
3 сорт - голени, шея, подкормка (бульон, холодец).

Для варки подходит нежная вырезка, грудина и шея.

Подготовительный этап

Мясо размораживают и тщательно промывают в холодной воде. Размораживать нужно медленно, желательно при низкой температуре, чтобы кусок остался сочным. С куска срезают пленки. Кусок разделывают, удаляя сухожилия и избыток жира.

Как сварить правильно

Мясу дают возможность немного обсохнуть и помещают в емкость. Она должна быть соразмерной величине куска, только в этом случае сберегутся вкусовые качества (для 1 кг продукта - объем емкости не должен превышать 1,5 л).

Воду кипятят отдельно и заливают говядину таким образом, чтобы кипяток полностью его покрывал с незначительным запасом.

На каком огне варить?

Кастрюлю накрывают крышкой и выставляют на конфорку. Чтобы бульон не сделался мутным, несколько раз снимите накипающую пенку или процедите его через марлю после того, как мясо полностью сварится.

Специи и прочие ингредиенты

Чтобы мясо было сочней, соль добавляют в самом конце. Коренья растений (лук, морковь, сельдерей) подбирают по желанию.

Сколько времени варить, чтобы мясо стало мягким

Сколько времени потребуется для приготовления говядины будет зависеть от многих факторов: размера куска, жесткости и сорта.

Среднее время варки - 2 часа от начала кипения воды на слабом огне.

Молодая говядина и телятина варятся 40 минут до полной готовности.
Старая говядина - до 3 часов.
Говядину на кости для супа варят от 1, 5 до 2 часов.
Небольшие кусочки говядины сварятся уже через 20-30 минут.
Говядина, которую размораживали для варки, будет готова не ранее, чем через 2 часа.
Ребрышки, лопатка и крестцовая часть готовятся от 2,5 до 3 часов.

Как проверить готовность

Кусок говядины прокалывают в самом толстом месте: если выделяется сукровица - говядина не вполне сварилась.

Видеоинструкция о том, как правильно сварить говядину.

Маринуем говядину для быстрого приготовления

Вареное мясо станет мягким и сочным, если его предварительно замариновать.

Готовим маринад для говядины: мелко нарезаем белый репчатый лук, прибавляем уксус по вкусу. Подготовленный говяжий кусочек покрываем маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа.

Если замариновать говядину в горчице и поместить в холодильник на несколько часов, мясо сварится быстро (примерно через час), останется мягким и сочным.

Экзотические варианты маринада для сырой говядины: мякоть киви и гранатовый сок.

Особенности приготовления телятины для первого прикорма ребенка

Следует знать о некоторых особенностях приготовления говядины для маленьких детей.

Телятина - первый мясной прикорм для грудного ребенка, поэтому она должна быть свежей и приятно пахнуть. Выбранный кусок не должен содержать сухожилий и длинных мышечных волокон. Идеально подойдет грудинка.

100 г филе телятины варят 0,5 ч;
фарш - 10 мин;
мясо на кости - 1 час.

Обработанную телятину кладут в холодную воду, доводят до кипения и оставляют вариться еще на 10 минут. Затем сливают бульон и заливают свежей холодной водой, доводят до кипения на среднем огне, солят, накрывают крышкой и продолжают варить до полной готовности еще около 1 часа.

Вареная говядина для салата

Для салата говядина варится тем же способом, что и для супа. Чтобы она была сочной и мягкой ее предварительно маринуют и солят только по готовности.

Для салата предпочтительно выбрать кусок свежей, не мороженой грудинки, которая восстанавливает форму после нажатия пальцем.

Как хранить вареную говядину

Хранить сваренное мясо нужно только в бульоне, в противном случае оно обветрится и испортится. Бульон держат в холодильнике, кусочки отрезают по мере необходимости.

Крупный кусок сохраняет вкусовые качества намного лучше и дольше, чем мелко нарезанные кусочки.

Вареное мясо в холодильнике может храниться не более 2 дней при температуре не выше 6°С.

Варим говядину нетрадиционными способами

Попробуйте приготовить вареную говядину при помощи современных технологических устройств.

В мультиварке

Для этого способа приготовления подойдет большой кусок или небольшие, предварительно нарезанные кусочки. Мясо подготавливают, удаляют пленки, закладывают в чашку. Заливают кипятком до полного покрытия. Устанавливают программу «Тушение/Суп».

Готовят от 40 мин до 2 часов, в зависимости от качества мяса. В процессе снимают пену. Солят и добавляют коренья ближе к завершению.

В микроволновой печи

Для этих целей подходит только молодое мясо. Его подготавливают, как обычно, и закладывают в специальную посуду, предназначенную для использования в микроволновой печи. Заливают горячей водой и добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, душистые специи. Солят.

Говядину готовят под закрытой крышкой на средней мощности 15-20 минут, затем на минимальной мощности до готовности около 1 часа.

В пароварке

Подготовленное, размороженное мясо предварительно солят и перчат, закладывают в термопакет и завязывают. Заливают водой. Время готовности - 1 час, воду следует постоянно добавлять.

Подсмотрено у хозяек

Особенное внимание нужно обратить на выбор продукта в магазине и на рынке. От этого в значительной степени будет зависеть качество блюд и срок их приготовления. Введите в свой рацион диетическую вареную говядину, овощи и фрукты, и вы почувствуете себя намного здоровее!